Macarons, mon amour... {Die ultimative Anleitung für Macarons}

May 30, 2015

 

Alles hat in meiner letzten Schwangerschaft angefangen. Aus einem Grund, den ich heute nicht mehr weiss, hatte ich mir zum Ziel gesetzt, Macarons zu backen. Von diversen Blogs wusste ich, dass sie eine Herausforderung sind. Ich glaube, wenn ich wirklich gewusst hätte, worauf ich mich einlasse, hätte ich die Finger davon gelassen. Habe ich aber nicht! Zum Glück. Die wunderschönen, etwas zickigen Divas lohnen den Aufwand. Und Dutzende von Blechen mit missratenen (dennoch leckeren) Macarons  haben mich vieles gelehrt, was ich nun mit euch teilen kann. So haben selbst diese Bleche ihr Gutes.

 

Mit dem Rezept von Letizia startete ich.

 

Bäckerinnen und Bäcker wissen, dass das Rezept nur der ANFANG und alles andere als eine Garantie für das Gelingen ist. Ich finde es immer wieder erstaunlich, welche Kreationen aus ein und demselben Rezept entstehen. Kleine Randbemerkung. Hier ist dieser Anfang:

 

30g Eiweiss

10g Zucker und

1 Prise Salz zusammen steif schlagen.

 

36g Mandelmehl und

66g Puderzucker zusammen vermischen und auf die Eischnee-Masse geben.

 

Mit einem Teigschaber die Masse zusammenfügen – das nennt man „Macaronnage“ – bis sie eine Lava-artige Konsistenz hat. Das heisst konkret: Wenn ein Tropfen der Masse ca. 20 Sekunden braucht, bis man ihn nicht mehr sieht, ist es perfekt.

 

Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ca. 8mm) geben und auf ein Backpapier kleine runde (möglichst gleichmässige) Kreise spritzen. Am Anfang sollten sie einen kleinen Spitz haben, der dann aber vollständig verschwindet (verschwinden sollte).

 

Bei 140 Grad Umluft in den Backofen und ca. 15 Minuten backen. Herausnehmen, vollständig abkühlen lassen und mit einem Spachtel lösen. Luftdicht verpacken und im Kühlschrank einige Tage (bis zu zwei Wochen) lagern, dann füllen, einen weiteren Tag abwarten und dann – geniessen!

 

Soweit, so gut!

 

Ihr werdet selber festgestellt haben, dass die Tipps rund ums Macarons-Backen etwas fast Religiöses an sich haben. Ich habe wirklich fast ALLES gelesen, nach Letizia Aurélie und noch viele andere mehr. Hier die Regeln, die ich als erstes kennen lernte:

  • Jedes Gramm zählt! Ein Gramm zuviel Eiweiss kann die Macarons zunichte machen.

  • Die Mandelmehl-Puderzucker-Mischung muss aufgeteilt werden und darf nur nacheinander beigefügt werden.

  • Der Ofen muss die korrekte Temperatur haben. Jedes Grad zählt.

  • Das Eiweiss muss einige Tage alt sein und Raumtemperatur haben.

  • Die Macarons müssen ruhen, bevor sie gebacken werden.

Dann stiess ich auf eine neue, interessante Website von Bravetart. Sie hat viele dieser Regeln entmythisiert und ihre eigenen aufgestellt:

  • Kenne deinen Ofen (Temperatur ist zentral).

  • Benutze eine Waage.

  • Mahle die Mandeln möglichst fein.

  • Das geschlagene Eiweiss sollte so steif sein wie Rasierschaum.

  • Spare nicht beim Zucker.

  • Übung macht den Meister.

  • Kratze das Eiweiss vom Rand und vermische es gut.

  • Schlage das Blech mit den Macarons auf den Tisch, damit die Luftblasen verschwinden.

  • Backe sie, bis sie gut sind.

  • Lass sie ruhen, mind. 24h.

Nun ja... Ich selber habe festgestellt, dass Macarons gelingen, auch wenn die Eiweisse ganz frisch sind und direkt aus dem Kühlschrank kommen. Obwohl ich zugeben muss, dass sie einen klitzekleinen Tick besser gelingen, wenn sie etwas herumgestanden haben. Und das Ruhen lassen? – Ich warte nie mit Backen, ausser ich habe einen wichtigen (anderen) Grund dazu.

 

Hmm! Worauf kommt es denn jetzt an??

 

Mein Fazit:

  • Die Waage ist wichtig, aber nicht alles. Es gibt viele verschiedene Rezepte, und sie haben alle unterschiedliche Mengenverhältnisse. Also kann das nicht der Schlüssel sein.

  • Die Ofentemperatur muss stimmen. Im schlimmsten Fall mehrere Versuche machen oder ein Ofenthermometer benutzen. Bei meinem Ofen stelle ich auf 145 Grad ein. Umluft, sonst... ;-)

  • Die Macaronnage ist das Wichtigste beim ganzen Prozess. Macaronnage nennt man das Vermischen von Eiweiss mit der Mandel-Zucker-Mischung. Wenn die Masse lava-artig ist – das heisst, ich lasse etwas davon fallen, und es wird innerhalb von 15-20 Sekunden flach (nicht vorher), ist sie perfekt. Dies braucht Übung und Erfahrung. Aber damit steht und fällt alles.

Zu guter Letzt: Obwohl ich’s gerne schnell hab, Macarons macht frau meistens nicht „noch schnell“. Sie wollen vermutlich einfach etwas Besonderes sein.

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