Macarons, mon amour... {Die ultimative Anleitung für Macarons}
Alles hat in meiner letzten Schwangerschaft angefangen. Aus einem Grund, den ich heute nicht mehr weiss, hatte ich mir zum Ziel gesetzt, Macarons zu backen. Von diversen Blogs wusste ich, dass sie eine Herausforderung sind. Ich glaube, wenn ich wirklich gewusst hätte, worauf ich mich einlasse, hätte ich die Finger davon gelassen. Habe ich aber nicht! Zum Glück. Die wunderschönen, etwas zickigen Divas lohnen den Aufwand. Und Dutzende von Blechen mit missratenen (dennoch leckeren) Macarons haben mich vieles gelehrt, was ich nun mit euch teilen kann. So haben selbst diese Bleche ihr Gutes.
Mit dem Rezept von Letizia startete ich.
Bäckerinnen und Bäcker wissen, dass das Rezept nur der Anfang und alles andere als eine Garantie für das Gelingen ist. Ich finde es immer wieder erstaunlich, welche Kreationen aus ein und demselben Rezept entstehen. Kleine Randbemerkung. Hier ist dieser Anfang:
30g Eiweiss
10g Zucker und
1 Prise Salz zusammen steif schlagen.
36g Mandelmehl und
66g Puderzucker zusammen vermischen und auf die Eischnee-Masse geben.
Mit einem Teigschaber die Masse zusammenfügen – das nennt man „Macaronnage“ – bis sie eine Lava-artige Konsistenz hat. Das heisst konkret: Wenn ein Tropfen der Masse ca. 20 Sekunden braucht, bis man ihn nicht mehr sieht, ist es perfekt. Oder wenn man mit der Masse eine "8" schreiben kann, ohne dass es reisst.
Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ca. 8mm) geben und auf ein Backpapier kleine runde (möglichst gleichmässige) Kreise spritzen. Am Anfang sollten sie einen kleinen Spitz haben, der dann aber vollständig verschwinden sollte.
Bei 145 Grad Umluft in den Backofen und ca. 15 Minuten backen. Herausnehmen, vollständig abkühlen lassen und mit einem Spachtel lösen. Luftdicht verpacken und im Kühlschrank einige Tage (bis zu zwei Wochen) lagern, dann füllen, einen weiteren Tag abwarten und dann – geniessen!
Soweit, so gut!
Ihr werdet selber festgestellt haben, dass die Tipps rund ums Macarons-Backen etwas fast Religiöses an sich haben. Ich habe wirklich fast ALLES gelesen, nach Letizia Aurélie und noch viele andere mehr. Hier die Regeln, die ich als erstes kennen lernte:
Jedes Gramm zählt! Ein Gramm zuviel Eiweiss kann die Macarons zunichte machen.
Die Mandelmehl-Puderzucker-Mischung muss aufgeteilt werden und darf nur nacheinander beigefügt werden.
Der Ofen muss die korrekte Temperatur haben. Jedes Grad zählt.
Das Eiweiss muss einige Tage alt sein und Raumtemperatur haben.
Die Macarons müssen ruhen, bevor sie gebacken werden.
Dann stiess ich auf eine neue, interessante Website von Bravetart. Sie hat viele dieser Regeln entmythisiert und ihre eigenen aufgestellt:
Kenne deinen Ofen (Temperatur ist zentral).
Benutze eine Waage.
Mahle die Mandeln möglichst fein.
Das geschlagene Eiweiss sollte so steif sein wie Rasierschaum.
Spare nicht beim Zucker.
Übung macht den Meister.
Kratze das Eiweiss vom Rand und vermische es gut.
Schlage das Blech mit den Macarons auf den Tisch, damit die Luftblasen verschwinden.
Backe sie, bis sie gut sind.
Lass sie ruhen, mind. 24h.
Nun ja... Ich selber habe festgestellt, dass Macarons gelingen, auch wenn die Eiweisse ganz frisch sind und direkt aus dem Kühlschrank kommen. Obwohl ich zugeben muss, dass sie einen klitzekleinen Tick besser gelingen, wenn sie etwas herumgestanden haben.
Worauf es ankommt:
Die Ofentemperatur muss stimmen. Im schlimmsten Fall mehrere Versuche machen oder ein Ofenthermometer benutzen. Bei meinem Ofen stelle ich auf 145 Grad ein. Umluft, sonst... ;-) Der Ofen muss auch früh genug vorgeheizt werden. Mein Ofen wird 10-15 Grad kühler, wenn ich die Ofentür öffne. Das habe ich lange nicht realisiert, und die Macarons rissen. Seither heize ich den Ofen mind. 20min vor.
Das Schlagen des Eiweisses. Ist es zu steif, gibt es Hohlräume... ist es zu weich, reissen sie.
Die Macaronnage. Macaronnage nennt man das Vermischen von Eiweiss mit der Mandel-Zucker-Mischung. Wenn die Masse lava-artig ist – das heisst, ich lasse etwas davon fallen, und es wird innerhalb von 15-20 Sekunden flach (nicht vorher), ist sie perfekt. Dies braucht Übung und Erfahrung. Aber damit steht und fällt fast alles.
Zu guter Letzt: Obwohl ich’s gerne schnell hab, Macarons macht frau meistens nicht „noch schnell“. Sie wollen vermutlich einfach etwas Besonderes sein.
